科学でのんびり生活

自粛生活でも焼肉は美味しく食べよう!科学で家庭でもお店の味になるポイント

コロナでの自粛生活が続く中で、楽しみの一つといえば自宅での食事ですよね。
家の食事くらい贅沢をしなきゃ気持ちが保てません!

そこでテンションが上がる食事といえば、焼肉。
お家で焼肉をする家庭で使用するといえば、焼肉機やホットプレート。

最近のものは鉄板も加工してあり、油をしっかり落としてくれたり、煙を出さない機能があったりと、かなり優秀なのですが、やっぱりお店で食べるお肉が美味しいのは確かです。

なぜか??
もちろん肉の質や仕込み具合、カットの方法などにもよりますが、美味しく食べるポイントになるのが次の2つ。

・焼き方
・油の落とし方

肉を焼いて食べるだけの超シンプル料理ですが、あなたの焼き方によって、科学的に美味しくなくなっている可能性があるのです。

実は焼き方を変えるだけで、同じ肉がやわらかジューシーに大変身します。
今回の記事はすぐに実践できるとてもシンプルなポイントを2つ挙げていますので、ぜひお家焼肉に活用してみてください。

ポイント1 焼き方を極める

焼肉屋さんで焼き時のコツとして、一度肉を置いたらそのまま動かさない。
というのを聞いて実践している方も多いと思いますが、これはNGです。

ココがポイント

肉を何度もひっくり返して焼いた方が美味しいのです。

ポイントは肉汁を閉じ込めること。
肉は2種類のタンパク質が形作っています。
そのタンパク質は、45℃の温度を超えると変化し壊れます。
その時起こる現象としては、肉汁が外に流れ出ること。
肉汁は肉の旨み成分がたっぷり詰まっており、それを逃がすことになるのです。

そこで実践するのが、常識とは真逆の何度もひっくり返すこと。
まずは、肉を網や鉄板の上に乗せます。

瞬く間に肉の変化が起こり、肉の下半分が白く変色してきたらすぐに返します。
同じように、反対側の面が焼き色になるまで加熱。
これを繰り返すのです。

レアで食べたいのであれば、このローテーションを2回ほど。
少し強めが好きな方は、4、5回。

いじればいじるほど、肉汁を閉じ込めることが出来、美味しい焼肉に仕上がるのです。

〇ポイント2 油はねを極める

なぜ家で焼き肉をすると、家中にニオイが広まりますよね。
例えば、油を多く使う料理の中華料理では、換気が不十分なお店にいって時、ちょっと床がベトベト、ぬるぬるしていることがありますよね。

実はその主な原因は、肉を焼くときにしみ出る脂が加熱されて生じる「オイルミスト」。
細かな粒子のため、気流に乗ってどこへでも飛んでいき、カーテンや壁、床などに付着して、ニオイや、べとべとの原因となっていたのです。

オイルミストを減らし、家で焼き肉をおいしく焼くにはどうすればいいのか?
そこで、オイルミストを出さない科学を行う訳です。

ホットプレートで焼肉をする際、設定温度は何度にしていますか??
一般的に250度の設定が多いと思いますが、
これでは、オイルは出まくります。

オイルミストが発生する条件になるのが「油温度が220℃を超えたとき」。
そのため、220℃以下の温度設定にして、お肉を焼くとオイルミストの量はぐっと減ることになります。

しかし、高温でサッと焼いた方が旨いのでは??
という疑問も、200℃で焼くと、じんわり温まり焦げ目もつかず…
そこで、焼き方のポイントになるのが肉は引きずりながら焼け!

ホットプレートは、肉を置くと一気に温度が下がってしまいます。
例えば、200℃の場所で、肉を焼くと肉の冷たさで、直後に150℃まで下がってしまうのです。

そこにお肉を置きっぱなしにすると、プレートの温度がなかなか上がらず、焼き方が遅くなります。
ここでホットプレートの温度を下げない焼き方にします。

ホットプレートの上に一旦肉を置くと、その後、肉を別のスペースへ移動させるのです。
これで、常に200℃の場所で焼くことが可能になり、油はねが少なく、家もクリーンで美味しい焼肉がたべられるのです。

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